Smažit, nebo raději ne? Jaký tuk/olej vybrat pro smažení?

Smažení určitě není nejvhodnější způsob přípravy potravin, ale je to jako u všeho, záleží na tom, jak často takový pokrm jíme, v jakém množství a také kvalitě.

Když už smažit, jak to udělat lépe?

Pro náš organizmus je daleko lepší, když využijeme šetrnější druh přípravy – dušení, vaření v páře, nebo pečení. Sem tam si chceme některé jídlo ale vychutnat s křupavou kůrčičkou a tak se společně podíváme na to, zda smažit nebo ne.

Jsem toho názoru, že když je to občas a tím nemyslím ani dvakrát týdně, ani každou neděli, tak proč ne, jen jako občasné ozvláštnění. Během roku třeba ale vůbec nesmažím rybu, tu jíme pečenou, nebo dušenou na másle. Když sem tam udělám obalený květák v kukuřičné strouhance, lupnu ho do trouby. Ale párkrát do roka dostanu chuť třeba na telecí řízek. Obalovaný.

A třeba obalený kapr na Vánoce je pro mě symbol štědrovečerní večeře a proto když už smažím, přemýšlím o tom jak a na čem. Nedělám to často a volím šetrnější způsob přípravy, proto to není žádný velký hřích a jídlo sním bez výčitek.

Musí být Vánoce nutně o obžerství?

Často se mluví třeba o Vánocích v souvislosti s přejídáním a nadměrnou konzumací sladkého a tučného jídla, což samozřejmě našemu organizmu neprospívá.

Důležité je uvědomit si, že fakticky jde o Vánocích o tři sváteční dny, se Silvestrem čtyři. Nic velkého, kdy i kdybychom si trochu více zahřešili, by to muselo mít fatální následky.

Problém je, že často nejde o malé zhřešení, ale nezřízené přecpávání od prvního volného dne až do nového roku, což už může být 10 dní a mnoho lidí peče třeba vánoční cukroví na etapy, peče několikanásobné množství, protože se první a leckdy i druhá várka sní hned po upečení, takže nezvyklý kalorický příjem trvá celý adventní čas…

Jak se tomu vyvarovat?

Na to jsem pro vás nachystala ke stažení 10 motivačních pravidel jak si o Vánocích smlsnout a přitom si v lednu zapnout knoflík u kalhot.

Vážně není jedno, na čem smažíme

Vlastně je to to nejdůležitější, čím ovlivníme, jak moc může být usmažené jídlo pro náš organizmus špatně stravitelné a jaké na něm zanechá následky.  Proč je vyběr druhu tuku  tak důležitý? Smaží se totiž při vysokých teplotách a při těch se mění  složení – tuk se přepaluje a tím vznikají karcinogenní látky. A ty si určitě vědomě k obědu dát nechceme.

Jaký tuk nebo olej vybrat pro smažení?

Důležité je vědět něco o bodu záhřevu jednotlivých druhů tuků. Pro smažení se hodí tuky, které mají vysoký bod záhřevu, říká se mu také kouřový bod. Čím vyšší bod záhřevu daný tuk má, tím je vhodnější pro smažení.

Zapomeňte na smažení na:
– másle
– panenském (nerafinovaném) oleji, např. olivovém
– rafinovaných rostlinných olejích – slunečnicový, řepkový, olivový…

Jak máslo, tak i olivový, řepkový nebo slunečnicový olej mají nižší bod záhřevu, to znamená, že se jsou vhodné pro jiné druhy úprav, než je smažení.  Nerafinované oleje jsou určené pouze pro studenou kuchyni a ty rafinované pro tepelnou úpravu při nižších teplotách – dušení, restování masa nebo zeleniny. Máslo se také brzy přepaluje a když si jím chceme provnět třeba dušenou zeleninu, je lepší jej přidat až na závěr a nechat ho jen rozehřát.

Když už smažit, tak  sáhněte raději po:
– kokosovém tuku
– sádle
– rýžovém oleji

Řízek nebo kapr v trojobalu?

Když je to párkrát do roka, tak proč ne. Pokud už se rozhodnete smažit, sáhněte tedy po jednom z tuků, které mají vysoký bod záhřevu, tzn. nepřepalují se. O tom, že není vhodné používat tentýž olej víckrát, už snad ani psát nemusím, tyhle doby máme snad už za sebou, protože opakovaným používáním již jednou použitého oleje nebo tuku na smažení v sobě již obsahuje částečky přepálené strouhanky a přepaluje se i s novým pokrmem velmi brzy.

Z těch uvedených já osobně na smažení masa nebo ryb používám nejraději rýžový olej. Kokosový tuk mi více sedí k sladkým nebo asijským pokrmům, přeci jen má i kokosové aroma a u sádla mi není příjemný jeho závan. Cítím ho z jídla a to mě kazí chuťový zážitek.

Rýžový olej má tzv. kouřový bod vyšší jak 215 st. C, takže smažení hravě zvládne. A na to, abych měla maso zbavené části přebytečného tuku, vám za chvíli prozradím jednu vychytávku. Díky ní pak každý takto osmažený kousek má menší obsah tuku a je i lépe stravitelný.

Maso pak obaluji  ve dvoj nebo trojobalu. Dvojobal je, když namísto hladké mouky a vejce použiji těstíčko z Hrašky a pak strouhanku. V poslední době jsem si moc oblíbila kukuřičnou strouhanku. Je krásně křupavá a udělá vám povrch podobný tomu, který uděláte z cornflaků. Když už dělám trojobal, sáhnu po hladké špaldové mouce, vejci a  kukuřičné nebo klasické strouhance.

Vychytávka pro snížení množství tuku v jídle po smažení

A teď ta vychytávka. Když už smažím, zahřeju si rýžový olej na pánvi, do rozhřátého vložím rybu nebo maso a vedle na plotně mi vře čistá voda v hrnci. To proto, že jakmile vytáhnu osmažený kousek masa, tak jej na pár sekund ponořím do hrnce s bublající vodou, rychle vytáhnu, dám na papírový ubrousek a je hotovo. Přebytečný tuk se zčásti díky vysoké teplotě z trojobalu vyplaví do hrnce s vodou a my pak jíme mnohem méně tučný pokrm. Opravdu je potřeba ale ponožit jen na chvilku a maso držet v kleštích, aby z něj nevytékala šťáva. Však vyzkoušejte a podívejte se, jak voda v hrnci vypadá po pár vytažených kouscích masa, to svědčí za vše.

Zkuste letos o Vánocích při smažení kapra nebo řízku a uvidíte, že vám bude po večeři lehčeji a chuti to nijak neublíží.