Julián je můj šampión, pracant a právoplatný „obyvatel“ našeho domu, bez něj už ani ránu :-), i když za manžela bych ho nevyměnila, to ne. Kdo je Julián? Julián je můj kvásek. Díky němu si doma pochutnáváme na výborném kváskovém chlebu, chlebu bez droždí a prapodivných zlepšujících látek.

Kváskový chléb prospívá naší střevní kultuře a tím prospívá našemu zdraví narozdíl od chleba s droždím

Kvásek versus droždí – jaký je v tom rozdíl?

Letité používání terminologie v domácnostech zavedlo používání termínu kvásek pro již nakvašené droždí v mléce nebo vodě s trochou cukru, správně by se ale mělo říkat omládek, kvásek vypadá jinak.

A co je tedy kvásek? Správný kvásek neobsahuje žádné droždí – kvasnice, jde o přirozeně nakvašenou – fermentovanou žitnou mouku a vodu. Nic víc, nic míň. Tradiční kvásek/kvas se pro pečení chleba využívá již tisíce let.

Jak kvásek vznikne? Smícháním stejného poměru žitné mouky a vody. Proces fermentace je pak podobný procesu klíčení obilného zrna. A protože mouka je již zrno rozemleté, proces se tím urychluje. Během kvašení jsou přítomny pouze bakterie a kvasinky, které jsou jinak přirozeně přítomny v obilném zrnu a vzduchu. Enzymy obsažené v mouce pak rozkládají škroby na jednoduché cukry, které pak živí kvasinky a bakterie mléčného kvašení a dále se vytváří kyselina octová a mléčná.

Kyselina octová a mléčná jsou pak ty, které vytváří onu pověstnou chlebovou chuť. Díky kyselině mléčné cítíme to krásné chlebové aroma a je to právě ona, která vytváří i mírně nakyslou chuť chleba. Kyselina octová je pak spolu s kyselinou mléčnou  „obranářem“ pravého chleba před plísněmi. I proto je pravý kváskový chléb trvanlivější a díky přirozenému procesu zrání i daleko zdravější a pro organizmus vstřebatelnější.

Proč je takovýto chléb pro organizmus vstřebatelnější?

Kvašení pomocí kvasu je několikanásobně delší než kynutí s droždím, ale právě proto dochází k rozložení na jednotlivé struktury, které dokáže náš organizmus lépe vstřebat.

A co je vlastně droždí?

Jde o kvasinky rodu Sacharomycosa. Aby se tyto kvasinky rozmnožily, potřebují k tomu cukr, což jistě znáte z pečení kynutých buchet, nebo ze zadělávání kynutých knedlíků. Dříve se droždí získávalo pěstováním kultur na obilném šrotu, nebo z pivovarských usazenin. Dnes se pro pěstování kvasinek využívá melasa, tedy vedlejší produkt při zpracování cukrové řepy.

Jaký je rozdíl v chlebu z droždí a kvásku?

Kvasový chléb :

• – Chutná jako chléb a má i takové aroma.
• – Je výrazně lépe stravitelný.
• – Má nižší glykemický index, hladina cukru se tedy nevyplavuje tak rychle a lépe zasytí.
• – Posiluje střevní mikroflóru a tím i imunitu.
• – Vydrží déle čerstvý a neplesniví díky kyselině mléčné.
• – Minerální látky obsažené v kvasovém chlebu jsou lépe využitelné.

 Chléb z droždí:

• Má tendenci plesnivět a zvyšuje i riziko plísňových a kvasinkových onemocnění v organizmu.
• Je méně trvanlivý.
• Je nadýmavý a více zatěžuje organizmus.

Rádi byste si kvásek založili? Výborně, mám radost z každého domácího pekaře a tím, že ubývá konzumentů pečiva z velkopekáren se možná profesionální pekaři zamyslí i nad tím, co dělají špatně a že běžný strávník už nechce koupit chleba uvnitř s rozmočeným starým chlebem, hůře stravitelným droždím a barvu a chuť zlepšujícími přísadami.

Zde je návod jak na to, když žádný kvásek zatím nemáte

1. Den smíchejte 100 g žitné chlebové nebo celozrnné mouky (s celozrnnou se vede kvásek daleko lépe) + 100 g vlažné vody, to vše dohladka a konzistence těsta na lívance J. Pokud máte směs příliš hustou, opatrně přidejte trochu vody, každá mouka má jinou savost. Ponechte směs přikrytou igelitem a nechte 24 hod zrát v pokojové teplotě
2. Den možná budete mít štěstí a uvidíte již první bublinky ve vašem kvásku, ale ať ano nebo ne,  odeberte většinu směsi, tu vyhoďte (nebojte, toto se dělá jen na začátku při zakládání kvasu, dále již plýtvat nebudete zužitkovat jej můžete eventuálně při vaření krkonošského kysela nebo do celozrnných lívanců), ve sklenici ponechte asi jednu lžíci a tu „dokrmte“ opět stejným způsobem jako první den, tedy 100g mouky + 100 g vody a opět nechte 24 hod zrát přikryté igelitem
3. Den – dnes již byste bublinky měli vidět určitě, opět odeberete a ponecháte si pouze jednu lžíci kvasu a tu „dokrmíte“ 50g mouky a 50g vlažné vody a proces zrání opakujete
4. Den – bublinky jsou tu na 100% a vy provedete poslední den přípravy kvásku před pečením. Opět odeberete a ponecháte si pouze jednu lžíci kvasu a tu „dokrmíte“ 50g mouky a 50g vlažné vody a proces zrání opakujete

Máte HOTOVÝ KVÁSEK a můžete péct a pojmenovat si svůj kvásek, ať se mu u vás dobře daří jako mému Juliánovi u mě. Julián je má láska, která sytí naše žaludky a nedám na něj dopustit. Samozřejmě pak nejíme chleba suchý, to ani není správné a výživově by nebylo pro náš organizmus vhodné jíst suché pečivo, proto jej doplňuji o kvalitní domácí pomazánky z rostlinných i živočišných zdrojů a to zejména na svačiny, samozřejmě s doplněním zeleniny.

Chtěli byste si domácí celozrnný kvasový chléb upéct? Netroufáte si jít metodou pokus – omyl? Společně se mnou se to můžete naučit v živém kurzu pečení chleba.